マダイ

食味

さくら鯛の異名があるように、春の乗っ込みのシーズンが旬。産卵前の桜が咲く季節に取れるものを「さくら鯛」や、「上り鯛」と呼んで、特に珍重するのは脂が乗って美味しいからでも有る。産卵を終えたマダイは「麦わら鯛」と呼ばれ、痩せて味も良くないので、この季節のものだけ好まれない。マダイは味のバランスがよく、高度不飽和脂肪酸が少ないので変質しにくいといわれている。刺身はもちろん塩焼きから潮汁、あら炊きやみそ漬け、鯛めしに鯛茶漬け、鯛ちりと、どんな料理にも向く万能な魚である。脂質が少なく、タンパク質の多い身は血合いが赤く、熱を通しても硬くならない。35～40cm程度の大きさのマダイが一番美味しく、大きすぎるものは大味になるとされる。 皮の下に甘み、旨味が有るので、皮を取らずに霜皮造りの刺身にして食べると皮目の味わいも楽しむことができる。