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[花板指南「細山和範の動画で見られる魚料理の真髄」(第6回)]タチウオのあぶり丼

隔週刊つり情報編集部

秋が深まるにつれ脂が乗り、サイズアップするタチウオ。

まとまった数も期待できるので、料理の幅はぜひとも広げておきたいところ。

今回は脂たっぷりのタチウオをさっぱり味で楽しむ一品を紹介。

プロ技指南 細山和範

1957年生まれ。

釣り好きの父親(先代店主)に連れられ、5歳で大原沖にビシママダイデビュー。

以来、しごかれまくり、釣りまくりの週末を過ごす。

20年ほど前からは伊豆諸島に遠征することが多く、獲物が豊富なときはメニューも賑やかに。

モロコ(クエ)の43.5kgをはじめ大物記録も多数。

最近はテレビ出演の機会も多く、真面目な語り口調を知る人も多いが、素顔は陽気な釣りおやじ。

細山流・酢飯作り

①酢飯を作る

タチウオをさばく前に酢飯を用意。

炊いたご飯に合わせ酢(市販の寿司酢でもいい)を入れ、しゃもじで切るように混ぜ合わせた後、うちわなどであおいで冷ます。

カリカリ梅を刻む

味の深みと色どりを鮮やかにするため、刻んだカリカリ梅を用意。

レンチン大葉を加える

こちらも色どりと香り付けの材料。

電子レンジで加熱(600Wで1分)し、パリパリにさせた大葉を手もみし、カリカリ梅とともに酢飯に混ぜる。

タチウオのおろし方

①頭を切り落とす

タチウオの歯に触れたくないので、最初に頭部を切り落とす。

②内蔵を取り除く

包丁の刃を内臓の端に引っ掛け、抜くように刃を押すと内臓がきれいに取れる。

③適度な長さに切る

家庭用のまな板なら適度の長さにカットするとさばきやすい。

ここでは約20cmにそろえた。

④背に包丁を浅く入れる

背ビレとそこから伸びる骨を取り除くため、まずは背に包丁を浅く入れる。

⑤背ビレを取り去る

尾側の背ビレを包丁の元で固定し、身を持ち上げると、背ビレと骨がつながったまま取れる。

⑥腹から包丁を入れる

ここから三枚おろし。

腹側から包丁を入れ、そのまま深く切り込んで血合骨を断ち、背側も一気に切り進める方法で身を取った。

⑦三枚おろしの完成

背側から包丁を入れて身を取ってもいいが、その場合は包丁の刃が中骨の反対側に入らないように注意。

切り分けた身のあぶり方&盛り付け

身を縦に切り分ける

三枚におろした身を血合骨を境に縦に切り分け、さらに血合骨を取り除く。

②飾り包丁を入れる

ここではあぶった身を丼に乗せるため、皮目をきれいに見せたい。

そこで、皮目に飾り包丁を入れる。

③ひと口サイズに切り分ける

あぶった身は崩れやすい。

そこで、先にひと口サイズに切り分ける。

④瀬戸物などに並べる

切り分けたタチウオの身を瀬戸物の上に並べる。

金属類(バットなど)を使うとバーナーの火で熱せられ、火傷のもと。

⑤バーナーであぶる

バーナーで皮目を焼く。

少し縮み、薄く焼き色が着くと見栄えもいい。

器に盛り付ける

器に酢飯を盛り、あぶったタチウオの身を盛る。

ここではミョウガ、セロリを刻んだもの、ガリ、ワサビも添えた。

しょう油を付けてめしあがれ。

分かりやすく動画で確認

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隔週刊つり情報(2019年10月1日号)※無断複製・転載禁止

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