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[「細山和範の花板指南」動画で見られる魚料理の真髄(第17回)]夏に美味しい照りゴチ膳

隔週刊つり情報編集部

夏が旬のマゴチが東京湾や常磐エリアで佳境を迎えている。

今回はそのマゴチを使い、本格的な潮汁と薄造りを紹介。

だしの香りがきわ立つプロの味を家庭で楽しんでいただきたい。

プロ技指南、細山和範(ほそやまかずのり)

1957年生まれ。

釣り好きの父親(先代店主)に連れられ、5歳で大原沖にビシママダイデビュー。

以来、しごかれまくり、釣りまくりの週末を過ごす。

20年ほど前からは伊豆諸島に遠征することが多く、獲物が豊富なときはメニューも賑やかに。

モロコ(クエ)の43.5kgをはじめ大物記録も多数。

最近はテレビ出演の機会も多く、真面目な語り口調を知る人も多いが、素顔は陽気な釣りおやじ。

今回のメインテーマは本格的な椀ものの作り方

照りゴチ膳

潮汁と薄造りの夏においしい照りゴチ膳

今回のメインテーマは本格的な椀ものの作り方。

マゴチのあらを使い潮汁に仕上げた。

コツの1つはあらを霜降りする前、塩を振って30分ほど寝かせること。

この手順を踏めば水分とともに臭みが抜ける。

次なるコツは汁を沸騰させずに加熱し、丹念にアクを取り続けること。

こうすれば品よく透明感のある潮汁になる。

味の決め手は数滴加えるショウガの搾り汁。

調味料として塩、薄口しょう油、ミリンを加えて味見をした後、ショウガ汁を垂らしたものと比べていただきたい。

この締まった味に仕上げることがプロの業なのだ。

通常の潮汁であれば、具材は魚のあらのみで作る場合が多いが、今回はダイコンや豆腐を加えてアレンジした。

マゴチをさばく①

①トゲに注意

マゴチをさばくときに注意したいのが頭部にあるトゲ。

ケガ防止にはハサミなどで切り落としておくといい。

②ウロコを落とす

ウロコ落とし、もしくは金属タワシ、出刃包丁の峰などを使ってウロコを落とす。

③頭と胴に切り分ける

胸ビレの付け根を境に頭と胴に切り分ける。

④頭を2つに割る

今回のメイン料理は椀もの。

マゴチの頭部を使ってだしを取るので、まずは梨割り(2つ割り)にする。

⑤頭とカマに切り分ける

エラを取り除き、梨割りにした頭部をさらにカマと頭とに切り分ける。

これに塩を振って30分ほど寝かせる。

マゴチをさばく②マゴチでもう一品「薄造り」

①胴、腹側に切れ目

マゴチの身は薄造りにするとおいしい。

まず、胴の背、腹のそれぞれに中骨に沿って切れ目を入れる。

②血合骨を断つ

尾の付け根から包丁を差し入れ、尾をしっかり固定しながら血合骨を断つ。

(左、中)①胴、腹側に切れ目、(右)②血合骨を断つ

③半身が取れた

これで半身が取れた。

反対側も同様にさばけば三枚おろし。

④腹骨をそぎ落とす

腹骨をそぎ落とす。

椀ものを作るのであれば、そぎ落とした腹骨も具材になる。

⑤皮引きの前処理

マゴチの丸みを帯びた身は皮を引きにくい。

そこで、血合骨に沿って浅い包丁目を入れておく。

マゴチ

(上)④腹骨をそぎ落とす(下2枚)⑤皮引きの前処理

⑥皮を引く

包丁目を入れると身が開き、皮がまな板に接しやすくなるので皮引きが簡単になる。

⑦身をそぎ切る

本来なら骨抜きを使って血合骨を抜き、その身をそぎ切りするが、家庭では血合骨に沿って背と腹側に切り分け、節取りしたほうが簡単にできる。

なお、取り除いた血合骨も潮汁の具材になる。

マゴチ

(上)⑥皮を引く(下)⑦身をそぎ切る

⑧盛り付け

切った身を皿に盛り付け、もみじおろし、小ネギ、柑橘類を添えれば薄造りの完成。

マゴチの潮汁を作る

①潮汁の材料

具材はダイコンと豆腐。調味に使うのはだし昆布とショウガ。

刻んだミョウガとミツバは仕上げの添えものに使う。

②霜降り

塩を振って30分ほど寝かせたマゴチのあらに80度前後の熱湯をかけ、次に湯を切って水にさらす。

③ウロコなどを落とす

残ったウロコや血などを取り除きながら水で流す。

④だし昆布を入れる

マゴチのあらを鍋に移し、適量の水を張り、だし昆布を加えて火にかける。

⑤あくを取る

沸騰寸前になったら火を弱め、あくを取りながらコトコト煮る。

⑥調味料を入れる

沸騰させないように火力を調整。適度なところでだし昆布を取り出し、日本酒、塩を加える。

マゴチ 調理

(左上)③ウロコなどを落とす(右上)④だし昆布を入れる(左下)(右下)

⑦具材をプラス

刻んだダイコンを入れる。

⑧ショウガ汁を落とす

ダイコンが軟らかくなったら豆腐を入れる。

最後に適量のミリン、薄口しょう油を加えて味見をした後、ショウガの搾り汁を数滴落とす。

⑨椀に盛って完成

椀に盛り、刻んだミョウガ、ミツバを添えれば完成。

塩加減は何が基準?

料理番組や雑誌などのレシピには、必ずと言っていいほど各調味料の分量が詳細に記されている。

細山流でもあらかたの量は説明しているが、こと塩については「適量」で言い表すことがほとんどだ。

「魚料理では、たとえば味の強い魚とそうでない魚、脂の乗り、身の厚さ、白身か赤身かなどの違いによって、塩加減はまったく変わってきます。

また、酒のつまみなのか、ご飯のおかずなのかによっても違う。だから適量というほかないんです」と細山さん。

また、味付けの濃さも各家庭で違うので、それぞれに合わせた塩梅に仕上げるのが、おいしくいただくためのコツなのだそうだ。

分かりやすく動画で確認

マゴチのさばき方を動画で紹介。

ここではウロコを落とし、頭部と胴に切り分け、頭部を4分割。

さらに塩を振るところまでを収録。

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